Mise en place to podstawa, wręcz religia (jak to określił Anthony Bourdain) dobrego kucharza liniowego. Mise en place w dosłownym tłumaczeniu oznacza “wszystko na swoim miejscu”. Już samo tłumaczenie powinno wiele wyjaśniać ale co kryje się pod słowem “wszystko” i dlaczego to tak istotne? Continue reading
W poprzedniej części mini cyklu „Menu engineering” przeanalizowaliśmy nasze menu pod kątem sprzedaży oraz ustaliliśmy które pozycje są do zmiany. Dzisiaj postaram się opisać zagadnienia związane z projektowaniem menu pod względem graficznym. Bo jak wiadomo, wygląd ma znaczenie :) Continue reading
Naszło mnie ostatnio na trochę przemyśleń apropo postrzegania jako szefów kuchni różne osoby i wiecie co? Krew mnie zalewa jak kogoś po Masterchefie nazywa się Szefem kuchni. Podobnie zreszta jak uczestników różnych konkursów kulinarnych. Dlaczego? Bo konkursy kulinarne oraz wszelkiego rodzaju programy telewizyjne mają się nijak do kuchennej rzeczywistości. Continue reading
Dzisiaj rozpoczynam minicykl artykułów dotyczących inżynierii menu (z ang. Menu engineering). Czyli przyjrzymy się zagadnieniom związanym z tworzeniem menu. Jak wszyscy wiemy menu to jedna z najważniejszych, jeżeli nie najważniejsza rzecz w restauracji. Pytanie zatem, czy wiemy jak to menu zaprojektować w odpowiedni sposób?
Food Cost (w skrócie FC) to nic innego jak koszt surowców. Jest to podstawowy wyznacznik rentowności kuchni, bez regularnego kontrolowania FC nie możemy mówić o tym czy nasza restauracja zarabia. Dlaczego więc tak wiele lokali gastronomicznych ma problem z jego kontrolowaniem? Continue reading
Witam Was wszystkich na mojej stronie połączonej z blogiem branżowym. Jestem kucharzem, szefem kuchni, miłośnikiem gastronomii oraz dobrego jedzenia. Blog ten powstał z potrzeby podzielenia się zarówno wiedzą jak i doświadczeniami które zdobywałem przez kilkanaście lat w branży gastronomicznej. Continue reading
Najnowsze komentarze