Food cost i tworzenie receptur

Food Cost (w skrócie FC) to nic innego jak koszt surowców. Jest to podstawowy wyznacznik rentowności kuchni, bez regularnego kontrolowania FC nie możemy mówić o tym czy nasza restauracja zarabia. Dlaczego więc tak wiele lokali gastronomicznych ma problem z jego kontrolowaniem?

Problem z food costem bierze się z konieczności wyliczania go tak jakby dwukrotnie. Najpierw wylicza się go dla poszczególnych dań – do tego służą receptury. Następnie wylicza się food cost dla całej kuchni. I tutaj sprawa trochę się komplikuje, bo wynik nie zawsze odzwierciedla stan faktyczny co omówię w dalszej części artykułu. Ale zacznijmy od wyliczenia FC poszczególnych potraw oraz tworzenia receptur.

Tworzenie receptur jako klucz do kontrolowania FC

Wyliczenie FC dla poszczególnych potraw przeprowadza się na etapie robienia receptury. Wystarczy podliczyć całkowity koszt surowców, podzielić przez cenę sprzedaży i pomnożyć przez 100%. Co można wyrazić wzorem :

(Koszt surowca / cena sprzedaży) * 100% = FC %

Wykorzystując arkusze excela (Tak tak, excel to jedno z najważniejszych narzędzi szefów kuchni, czy to się komuś podoba czy nie) możemy sobie to zautomatyzować. Odpowiednio przygotowując szablon możemy też znacznie przyspieszyć tworzenie receptur.

Szablon receptur - podstawowy

Prosty szablon gotowy do użycia możecie pobrać tutaj – > KLIK

Wypełnienie szablonu jest bardzo proste. Najpierw wpisujemy nazwę potrawy, następnie wielkość porcji, wydajność całej receptury oraz wpisujemy date rewizji. Rewizja receptur jest bardzo istotna, ceny produktów spożywczych są bardzo zmienne w związku z tym FC danej receptury również zmienia się dynamicznie. Rewizje receptur powinno przeprowadzać się możliwie często, minimum raz w miesiącu (przy tak prostym szablonie receptur jest to uciążliwe ale można stworzyć szablon z oddzielnym arkuszem inwentaryzacji. Dzięki temu zmieniając ceny w inwentarzu zmienią się one automatycznie również w recepturach. Być może za jakiś czas wrzucę taki szablon do ściągnięcia)

Następnie wpisujemy poszczególne produkty, ilość, ustalamy jednostkę masy i cenę zakupu netto. Nieco niżej wpisujemy cenę sprzedaży i reszta wylicza się sama.

Szablon receptur, wypełniony

UWAGA: jednostkę masy podajemy taką w jakiej kupuje się dany produkt, najczęściej jest to kilogram, litr lub sztuka. W związku z tym ilości zawsze przeliczamy na takie jednostki np. wpisujemy 0,2 kg a nie 200 g.

UWAGA 2: Sugerowana cena sprzedaży jest wyliczana tylko orientacyjnie i jest ustalona tak żeby FC wyniósł 25%. Jest to bardzo uproszczone ale taki miał być ten szablon – prosty.

PORADAStwórz sobie na komputerze system folderów w których będziesz trzymał swoje receptury. Dzięki odpowiedniemu systemowi znalezienie konkretnej receptury będzie znacznie szybsze. Niech mój system posłuży za przykład tego co mam na myśli :)

System katalogów

Jaki powinien być FC potrawy?

W przypadku wyliczania FC poszczególnych potraw nie ma jednoznacznego progu jaki powinien być spełniony. Idealnie jest jeżeli FC nie przekracza 25% ale nie zawsze można taki procent uzyskać. Nie należy się tym aż tak bardzo przejmować bo przy wyliczaniu rentowności kuchni bardziej liczy się FC całościowy a nie poszczególny.

Food cost całościowy jak wyznacznik rentowności kuchni

Food Cost dla całej kuchni wylicza się w podobny sposób jak FC poszczególnych dań ale do działania bierze się cały surowiec posiadany przez kuchnie a nie poszczególne produkty.

(inwent. wstępna + koszt surowców z bieżącego miesiąca – inwent. końcowa) / sprzedaż netto * 100%

Wyliczenie FC dla całej kuchni powinno przeprowadzać się minimum raz w miesiącu, podobnie jak rewizje receptur (trzeba uwzględniać zmiany w cenach produktów). Najlepszym momentem do tego jest przeprowadzanie remanentu miesięcznego.

Ten wyznacznik służy do określania rentowności kuchni i idealnie jest wtedy gdy nie przekracza progu 25%. Próg ten jest jednak zależny od typu lokalu i polityki sprzedaży. Na przykład lokale typu fast food maja FC wyższy niż klasowe restauracje ale nadrabiają to dużą sprzedażą.

Gdzie szukać przyczyn zbyt wysokiego FC w restauracji?

Zbyt wysoki FC w restauracji wcale nie musi oznaczać że kuchnia zużywa za dużo towaru. Przy wyliczaniu food costu trzeba uwzględnić również kilka zmiennych które mogą wpłynąć na wynik wyliczeń. Takimi zmiennymi są np.:

  • Przesunięcia towarów pomiędzy różnymi sekcjami

  • Posiłki typu VIP nie są rejestrowane w systemie

  • Straty w towarze wynikające np. z awarii sprzętu chłodniczego

  • Straty w towarze wynikające z marnotrawstwa lub złego planowania

  • Kradzież towaru

Pod pojęciem przesunięcia towaru kryje się np. wykorzystanie produktów kuchennych przez bar. Jak wiadomo barmani często korzystają z cytrusów które zamawiane są przeważnie przez kuchnie i liczone są również jako koszt surowców na kuchni.

Posiłki typu VIP to posiłki które są spożywane przeważnie przez właścicieli i ich gości ale również przez personel, najczęściej nie są one płacone więc nie rejestruje się przychodu za to następuje zejście towaru które nie ma pokrycia w przychodzie. To częsty błąd który potrafi w skrajnych przypadkach znacznie podnieść FC.

Strat w towarze z powodu awarii sprzętu nie trzeba chyba objaśniać, sprzęt to tylko sprzęt i niestety zdarzają się awarie.

Inna kwestią są straty wynikające z marnotrawstwa lub złego planowania. Tutaj kluczową rolę odgrywa personel kuchni z szefem na czele. W tej kwestii winy nie można zwalić na nic innego jak brak kompetencji i brak szacunku do produktu. Co jest przykładem takiego zjawiska? Np. kwestia pieczywa. Jeżeli kuchnia wiedząc że poniedziałek jest dużo słabszym dniem niż sobota a przygotowuje tyle samo pieczywa, to jest oznaka braku planowania lub kompetencji.

Ważna kwestia są kradzieże towaru. Z własnego doświadczenia wiem że do tego dochodzi naprawdę rzadko i zanim ktoś oskarży personel o kradzież to trzeba absolutnie wykluczyć wszystkie inne możliwości wytłumaczenia słabego wyniku FC. Byłem kiedyś świadkiem sytuacji że młynek do kawy był źle ustawiony i mielił o 1g kawy więcej niż zakładano wcześniej. Efekt był taki że po kilku miesiącach w remanencie zaczęło brakować kilku kilogramów kawy… Pierwsze co to oczywiście padło oskarżenie o kradzież, po kontroli wyszedł jednak taki prosty błąd. Barmani niestety nigdy nie doczekali się zwykłych przeprosin. Bardzo proszę więc, zanim kogoś oskarżycie, wykluczcie wszystkie inne możliwości.

Dzisiaj to by było na tyle, nie jest Wam już straszny food cost i wiecie jak zrobić recepturę w prostym szablonie excella. W jednym z następnych artykułów omówię bardziej dogłębnie kwestię podziału potraw w menu na 4 kategorie sprzedażowe (z wykorzystaniem macierzy BCG) gdzie przekonacie się że nie należy bać się potraw z FC wyższym niż założony.

About the author

Michał Dytko

Jestem kucharzem z kilkunastoletnim doświadczeniem w gastronomii. Przeszedłem wszystkie szczeble kariery, począwszy od praktykanta w szkołe średniej a skończywszy na szefie kuchni. Przez ten czas zdobyłem szerokie doświadczenie nie tylko jeżeli chodzi o gotowanie ale również z zakresu zarządzania zespołem, gospodarki magazynowej czy kontrolowania budżetu kuchni i food cost’u. Postanowiłem stworzyć swoja stronę internetową nie tylko by pokazać swoja pracę ale również by dzielić się swoim doświadczeniem.

View all posts

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *