Photo by Sarka Babicka
Photo by Sarka Babicka

Konkursy kulinarne a rzeczywistość

Naszło mnie ostatnio na trochę przemyśleń apropo postrzegania jako szefów kuchni różne osoby i wiecie co? Krew mnie zalewa jak kogoś po Masterchefie nazywa się Szefem kuchni. Podobnie zreszta jak uczestników różnych konkursów kulinarnych. Dlaczego? Bo konkursy kulinarne oraz wszelkiego rodzaju programy telewizyjne mają się nijak do kuchennej rzeczywistości.

Owszem, laureaci konkursów dla profesjonalistów przeważnie potrafią ugotować dobre dania, ale to wcale nie oznacza że są dobrymi szefami kuchni. Ba, czesto ci laureaci bardzo słabo radzą sobie z szarą rzeczywistością na kuchni. Nie radzą sobie z presją czasu czy w ogóle z organizacją pracy.

Dlaczego więc wygrywają konkursy? Ano dlatego ze sa do nich przygotowywani. Uczą się i trenują tylko pracę konkursową a rzeczywistość niestety taka nie jest. W rzeczywistości nie ma się do przygotowania tylko 4-6 talerzy i na tym koniec. Do tego trzeba dorzucić cały prep, cały mise en place, zamówienia które są różne i często nieprzewidywalne a trzeba je wydać w czasie krótszym niż konkursowy. Dorzućmy do tego jeszcze utrzymywanie porządku na stanowisku czy np. nieporozumienia na linii kelner-kucharz czy nawet gość-kelner-kucharz. A na takie nieporozumienia trzeba reagować natychmiast i nie ma możliwości ich wcześniejszego przećwiczenia.

To wszystko odnosi się również do uczestników programów typu masterchef. Być może są to ludzie umiejący naprawdę dobrze gotować ale jak można nazywać ich szefami kuchni jeżeli całe ich kulinarne doświadczenie to udział w programie? A gdzie ciężka harówka na kuchni? Gdzie zarządzanie personelem czy gospodarką magazynowa? Gdzie wiedza z zakresu food cost? Odpowiedz jest w sumie prosta – w lesie. Jakiś czas temu w Warszawie otwierała się restauracja gdzie szefem lub szefową kuchni była osoba z masterchefa. Lokal nie wytrzymał nawet 3 miesięcy…

Konkursy kulinarne – tajemnica poliszynela

Inną sprawą jest kwestia uczciwości na konkursach w Polsce. Tajemnicą poliszynela jest fakt że część konkursów w Polsce jest ustawionych jeszcze zanim się rozpoczną. Tajemnicą poliszynela jest również to że niektórzy sędziowie, (zwłaszcza z pewnego mocno lansującego się stowarzyszenia) zasiadając do stołu sędziowskiego jest w stanie wyczuć co najwyżej czy na zapleczu polana jest nowa kolejka a nie smaki na talerzu. Podobnie jest z ich podążaniem za trendami światowej gastronomii. Dlaczego, prace konkursowe mają oceniać sędziowie którzy w swoich lokalach (o ile w ogóle są szefami kuchni czynnymi zawodowo) w dalszym ciągu używają kleksów z balsamico? Nie jestem w stanie zrozumieć dlaczego w dalszym ciągu ktoś może uważać ich za autorytety kulinarne. Ja się z czymś takim nie zgadzam dlatego konkursy kulinarne nie są dla mnie.

Całe szczęście że w polsce zachodzą bardzo dynamiczne zmiany w gastronomii i co raz więcej do powiedzenia ma młodsze pokolenie szefów kuchni. Ci którzy kilka lub kilkanaście lat temu wyjechali za granicę a dziś przenoszą zagraniczne standardy do polskich kuchni restauracyjnych. Pokazują również że polska sztuka kulinarna może być wyjątkowa i ciekawa a dania konkursowe wychodzą z ich kuchni każdego dnia podczas serwisu. Jeżeli jesteś ciekaw takich ludzi to warto zainteresować się kolektywem Slavic Raw Food.

Wpis być może jest trochę chaotyczny za co z góry przepraszam ale jest to tylko zbiór moich luźnych myśli.

*Zdjęcie wyróżniające wpis -> Photo by Sarka Babicka

About the author

Michał Dytko

Jestem kucharzem z kilkunastoletnim doświadczeniem w gastronomii. Przeszedłem wszystkie szczeble kariery, począwszy od praktykanta w szkołe średniej a skończywszy na szefie kuchni. Przez ten czas zdobyłem szerokie doświadczenie nie tylko jeżeli chodzi o gotowanie ale również z zakresu zarządzania zespołem, gospodarki magazynowej czy kontrolowania budżetu kuchni i food cost’u. Postanowiłem stworzyć swoja stronę internetową nie tylko by pokazać swoja pracę ale również by dzielić się swoim doświadczeniem.

View all posts

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *