Mise en place głupcze!

Mise en place to podstawa, wręcz religia (jak to określił Anthony Bourdain) dobrego kucharza liniowego.  Mise en place w dosłownym tłumaczeniu oznacza “wszystko na swoim miejscu”. Już samo tłumaczenie powinno wiele wyjaśniać ale co kryje się pod słowem “wszystko” i dlaczego to tak istotne?

Teoria Mise en place ‚u

W teori pod słowem „wszystko” kryje się dosłownie wszystko ;)  Mise en place to przede wszystkim przygotowanie składników potrzebnych do późniejszego serwisu (jak np. posiekana cebula, czosnek, zapas oleju i masła do smażenia itp.)  ale także stworzenie sobie odpowiedniego back up’u w chłodni, uporządkowanie wszystkich narzędzi potrzebnych do gotowania jak np. deski do krojenia, łyżki, szpatułki, patelnie, folie aluminiowe itp.. Zawiera się w tym terminie także przygotowanie odpowiedniego zapasu ścierek (ścierki to obok noży największy fetysz kucharzy ;) ), włączenie i rozgrzanie pieców czy grilli itp.

Mise en place _ Anthony BourdainKażdy kucharz przygotowuje swój mise en place indywidualnie. Każdy pracuje nieco inaczej, wykorzystuje różne akcesoria i narzędzia, układa sobie stanowisko w różny sposób. I to jest jego stanowisko, jego świątynia. Pod żadnym pozorem nie wolno ingerować w stanowisko kucharza (poza upewnieniem się przez Szefa że wszystko jest przygotowane), nie wolno mu podbierać sprzętów czy składników – w skrajnych przypadkach grozi to okaleczeniem i to w pełni uzasadnionym. A za podebranie noży grozi w ogóle kara śmierci.  

Teoria a praktyka
https://www.flickr.com/photos/haynes/500435491
Mise en place w restauracji – zdjęcie z serwisu flickr autorstwa Charles Haynes

Powiem szczerze że różnie bywa z przygotowaniem mise en placu w polskich kuchniach. W dalszym ciągu spotykam się z siekaniem cebuli czy czosnku “od ręki” i nie rozumiem z czego to wynika. Często trafiam na swego rodzaju opór ze strony kucharzy przed przygotowaniem mise en placu, jakiejś formy strachu czy też pewności tego że posiekanie tej cebulki “od ręki” nie ma wpływu na szybkość serwisu. Niespodzianka, ma! Siekanie czy krojenie jakichkolwiek składników “od ręki” zajmuje czas, to po pierwsze. Po drugie, gorsze, powoduje powstawanie bałaganu na stanowisku pracy. Bałagan na stanowisku to największy wróg kucharza bo często powoduje tzw. tabakę*. A łapiąc tabakę czy też tabacząc się zaczyna się sypać cały serwis. Często tylko przez to że jedna osoba nie przygotowała sobie odpowiedniego mise en placu w kłopoty wpada cała kuchni, zwłaszcza przy dużym obłożeniu sali, to często prowadzi do konfliktów między stacjami i kucharzami co psuje rytm i atmosferę pracy.

Wiec jak widzicie, przygotowanie mise en placu ma również aspekt psychologiczny. Wiedząc że ma się odpowiednio przygotowane stanowisko człowiek podchodzi do serwisu na większym luzie przez co praca idzie bardziej gładko i nawet nietypowe zamówienia nie wprowadzają paniki na kuchni. Wszyscy pracują w harmonii i wszystko wychodzi tak jak powinno.

Tak więc: Mise en place głupcze!

*Tabaka – w gastronomicznym slangu określenie natłoku pracy, dużej ilości zamówień jednocześnie, czyli mówiąc inaczej – totalny młyn. Jest to swego rodzaju słowo klucz przy opisywaniu kolejnej zmianie co się działo poprzedniego dnia ;) Określenie to w takim znaczeniu jest stosowane tylko i wyłącznie w gastronomii.

About the author

Michał Dytko

Jestem kucharzem z kilkunastoletnim doświadczeniem w gastronomii. Przeszedłem wszystkie szczeble kariery, począwszy od praktykanta w szkołe średniej a skończywszy na szefie kuchni. Przez ten czas zdobyłem szerokie doświadczenie nie tylko jeżeli chodzi o gotowanie ale również z zakresu zarządzania zespołem, gospodarki magazynowej czy kontrolowania budżetu kuchni i food cost’u. Postanowiłem stworzyć swoja stronę internetową nie tylko by pokazać swoja pracę ale również by dzielić się swoim doświadczeniem.

View all posts

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *